Enogastronomia

L'amaro alla Genziana, un gusto forte e inconfondibile

La Genziana è uno degli amari tipici della provincia di Rieti e del Terminillo. Dall'omonima pianta spontanea, le sue proprietà mediche e virtù si conoscono fin dalla notte dei tempi

Nelle proposte culinarie di montagna non può mancare un'ampia scelta di liquori a fine pasto, amabili e perfetti per scaldare le fredde sere innevate.

La Genziana è un amaro tipico delle zone intorno a Rieti e soprattutto dei monti reatini che comprendono, immancabilmente, anche il Terminillo. Si prepara artigianalmente nelle case dell'alta valle del Velino fino all'Abruzzo e la sua realizzazione prevede ingredienti ricercati e operazioni meticolose. La Genziana è un liquore fatto con le radici dell'omonima pianta, la Genziana Lutea, un esemplare protetto di cui è vietata la raccolta. Cresce spontanea sui monti intorno a Rieti e le sue potenzialità erano conosciute già in epoca romana.

Prima di scoprire la ricetta di questo liquore, famoso per le sue proprietà medicinali e per quelle curative - stimola l'appetito e facilita la digestione - è interessante conoscere la storia di questa radice e delle sue caratteristiche.
La Genziana Lutea si presenta in rami che arrivano a contenere anche dieci fiori dalla corolla gialla facilmente confondibile con il Varatrum album che invece è una pianta tossica. Il suo nome, molto probabilmente, deriva dal re illirico Gentius che intuì per primo le proprietà medicinali della radice, intorno al II secolo a.C. Un racconto mitologico narra che la genziana fu la pianta prescelta per salvare il popolo da una grave carestia.
Gli antichi romani utilizzavano la Genziana per curare disturbi intestinali e Plino il Vecchio, in alcune sue opere, affermava che la radice fosse addirittura in grado di fungere da antidoto al veleno dei serpenti.

Dal gusto forte e deciso, l'amaro alla Genziana Lutea viene esaltato dalla selezione di vini bianchi. Il liquore di fatto si realizza attraverso un procedimento piuttosto lungo nel quale bisogna lasciar macerare le radici della pianta, già fatte essiccare, nel vino per circa 40 giorni. Si aggiungono poi lo zucchero, l’alcol puro e ingredienti fondamentali per aromatizzare il composto, che altrimenti risulterebbe troppo povero: la cannella secca, la buccia di mezzo limone e i chiodi di garofano, in quantità che variano in base al gusto personale in fatto di aromi. Infine, si lascia tutto in infusione per altri 10 giorni dopodiché si filtra il liquore per liberarlo dai residui. Non resta che gustarlo in tranquillità dopo aver consumato un ricco pasto, delle migliori ricette montane.

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